Umeboshi
Das traditionelle Herstellungsverfahren
Im
Herzen der Region Wakayama, in der die Umeboshi hergestellt werden, liegt das
Dorf Ryujin, der Heimatort von Yoshio Sogawa. Sowohl Yoshio wie auch seine Frau
Eriko litten an schweren Krankheiten, die sie durch eine makrobiotische Ernährungsweise
selbst heilen konnten. Seitdem widmen sie ihr Leben der biologischen
Landwirtschaft. Vor vielen Jahren begannen die Sogawas, Pflaumenbäume zu
pflanzen, und heute produzieren sie jährlich bis zwanzig Tonnen der besten
Umeboshis Japans.
Die Sogawas haben eine eigene Variante der traditionellen Methoden entwickelt, mit der in Ryujin seit Jahrhunderten die Salzpflaumen eingelegt werden. Damit erzielen sie eine milde, geschmackvolle Umeboshi, die weit weniger salzig ist als die typischen japanischen Salzpflaumen. Das von den Sogawas angewandte Verfahren ist bekannt als „Milchsäure-Gärung“, einer der ältesten und verlässlichsten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Bei der Herstellung von Umeboshi hat man es mit erwünschten wie auch mit unerwünschten Bakterien zu tun. „Das Geheimnis bei der Herstellung guter Umeboshi liegt darin,“ meint Sogawa, „das Wachstum jener Bakterien, die Milchsäure produzieren (die nützliche Sorte), so zu fördern, dass die anderen Bakterien keinerlei Gelegenheit haben, sich zu vermehren.“ Milchsäure-Bakterien sind widerstandsfähig gegen Salz, viele der unerwünschten Bakterien hingegen nicht. Um also das Wachstum der nützlichen Bakterien zu unterstützen, verwenden traditionelle Hersteller eine entsprechende Menge Salz und lagern dann die Pflaumen an einem dunklen, kühlen Ort. Unter diesen Bedingungen vermehren sich Milchsäure-Bakterien sehr schnell. Haben sie sic einmal gut entwickelt, dann produzieren sie ausreichende Mengen an Milchsäure und Kohlendioxyd, die ein saures Klima erzeugen und das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und Enzyme verhindern. Das Kohlendioxyd trägt dazu bei, ein günstiges, anaerobes (geringer Sauerstoffanteil) Klima zu erzeugen und stimuliert damit wiederum das Wachstum der Milchsäurebakterien.
In Ryujin werden die Pflaumen Ende Juni geerntet, wenn sie noch grün sind und ihr Saft die meiste Säure enthält. Dadurch wird gewährleistet, dass der Geschmack der Umeboshi so säuerlich-herb wie möglich ist. Wenn sie zu früh geerntet werden“, sagt Sogawa, „sind sie zu hart und bleiben grün. Wenn sie aber zu lange am Baum bleiben, sind die verarbeiteten Pflaumen weich, matschig und geschmacklos!“
Um die letzte Juniwoche steigt die Betriebsamkeit in der Manufaktur der Sogawas auf ein Höchstmaß an. Vom Morgengrauen bis zur Dämmerung wird gearbeitet. Alle Pflaumen erreichen gleichzeitig ihre volle Größe und müssen innerhalb von ein bis zwei Wochen gepflückt werden. Jede Verzögerung bedeutet, dass die Pflaumen zu reifen beginnen – was ihren Säuregehalt, ihren Geschmack und ihre Heilkräfte mindert.
Die geernteten Pflaumen werden einmal gereinigt und über Nacht in Wasser eingelegt, um ihnen jeglichen bitteren Geschmack zu entziehen. Am nächsten Tag werden die eingeweichten Pflaumen in große Bottiche gelegt. Eine Lage jadegrüner Pflaumen wird mit einer weißglitzernden Schicht Meersalz bedeckt, darauf folgen weitere Schichten Pflaumen und Salz, bis jeder Bottich mit 2.500 kg Pflaumen und 290 kg Meersalz gefüllt ist. Der Salzgehalt beträgt also 12 %. Früher, als der Zusammenhang zwischen Herzinfarkt und Salzkonsum noch unbekannt war, lag der Salzgehalt von Umeboshi bei über 25 %!
Das Salz beginnt sofort, den Pflaumen Saft zu entziehen. Ein mit Gewichten beschwerter, flacher Deckel zwingt die Pflaumen, unter dem Flüssigkeitsspiegel zu bleiben. Mit dem Eindringen des Salzes in das Fruchtfleisch beginnt die Milchsäuregärung: Die Pflaumen gären bis Ende Juli (dem Ende der Regenzeit). Dann werden sie im Freien, je nach Witterung, ungefähr vier bis sieben Tage getrocknet.
Obwohl die Milchsäuregärung nun abgeschlossen ist, haben die faltigen, verschrumpelten Pflaumen bis jetzt weder die intensiv rote Farbe noch den aromatischen Geschmack der begehrten biologischen Sogawa Umeboshi. Um diese edelsten der Umeboshi zu erzeugen, müssen die Salzpflaumen noch zusammen mit den Blättern der Shiso-Pflanze (Perilla) eine Zeitlang in Umeboshi-Essig eingeweicht werden.
Die Shiso-Pflanze ist ein wunderschöne, aromatisch duftende, der Minze verwandte Gewürzpflanze mit herzförmigen Blättern und zitronenartigem Aroma. Diese Pflanze besitzt auch antibakterielle und konservierende Eigenschaften, deren Wirkung sowohl die eingelegten Salzpflaumen als auch dem Menschen zugute kommt, der Umeboshi verzehrt. Daher wird Shiso auch in den Sushi-Bars sehr gerne zum Garnieren verwendet.
Damit die vergorenen Umeboshi-Früchte die Essenz der Shiso-Blätter aufnehmen, mischt Sogawa die Shiso-Blätter mit der Flüssigkeit (Essig), die während der Milchsäuregärung entstanden ist. Die Blätter färben diesen Essig leuchtend rot, und in dieser Flüssigkeit bleiben die Umeboshi nun weitere fünf Tage liegen. Nachdem man die Umeboshi aus dem Ume-Essig genommen hat, kommen sie in Fässer, wo sie dann bis zu einem Jahr lang reifen. Die verbleibende Flüssigkeit wird in Fässern abgefüllt und als milde, sehr aromatische Umeboshi-Würze (UmeSu) angeboten.