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Sorten

Im wesentlichen lassen sich bei den japanischen Teigwaren zwei Hauptgruppen unterscheiden (wobei es in jeder Gruppe zahlreiche Variationen gibt), die aus Buchweizen hergestellten (Soba) und die aus Weizen hergestellten (Udon und Somen) hergestellten Teigwaren. Da Buchweizen eher in kühlerem, trockenerem Klima gedeiht, findet man die dünnen bräunlich-grauen Sobanudeln traditionell eher im Norden Japans. Udon dagegen – dicke, herzhafte, beigefarbene Weizennudeln – werden in Kyoto und im Süden Japans bevorzugt.

Udon

Die dicke, hellbeige Weizennudel Udon ähnelt der italienischen Linguine. Qualitativ hochwertige Udon Teigwaren werden aus 100% Vollweizenmehl oder einer Mischung aus Vollweizenmehl und ungebleichtem gesiebtem Weizenmehl hergestellt. Aus reinem Vollweizen hergestellte Udon sind feste Nudeln mit kräftigem Vollweizengeschmack. Es gibt auch hellere, glattere Udon-Sorten, die besonders gut den Geschmack von Brühen, Soßen und Gewürzen aufnehmen. Die Vollreis-Udon (Genmai-Udon) – eine Kombination aus Vollreismehl und Weizenmehl) wurde speziell für den Naturkostmarkt entwickelt und zählt daher nicht zu den „traditionellen“ Sorten.

Soba

Die „Königin“ unter den Soba-Nudeln ist die reine, zu 100% aus Buchweizenmehl bestehende „Soba 100%“. Hunderprozentige Buchweizen-Soba sind herzhafte, köstliche Nudeln. Da sie kein Weizenmehl enthalten, sind sie für Menschen mit Weizenallergie geeignet. Sie müssen vorsichtig gekocht werden, damit sie nicht zerbrechen. Zum Braten eignen sie sich weniger.

Die meisten Soba-Teigwaren bestehen zu 40 – 60% aus Buchweizenmehl, das mit ungebleichtem gesiebtem Weizenmehl vermischt wurde. Yomogi (Beifuß) Soba enthalten mineralstoffreiche getrocknete Beifußblätter und sollten nicht gebraten werden. Sie haben eine wundervolle grüne Farbe, die auch nach dem Kochen erhalten bleibt und einen feinen diffizilen Kräutergeschmack.

Eine in Japan beliebte Nudelsorte sind Jinjenjo-Soba. Jinjenjo ist eine wildwachsenden Knollenfrucht, die mit der Süßkartoffel (Yamswurzel) verwandt ist. Sie ist reich an verdauungsfördernden Enzymen und hilft, das Buchweizenmehl zu binden. So entsteht eine glatte, weiche Nudel, die ausgezeichnet in Brühen schmeckt und die gleichzeitig fest genug ist, um auch  gebraten zu werde. Alle Soba-Sorten, egal ob sie 80, 50 oder 30% Buchweizenmehl enthalten, haben einen kräftigen Geschmack und eine feste Konsistenz.

Somen

Vollweizen-Somen sind dünne, helle Teigwaren, die traditionellerweise kalt serviert werden. Sie sind schnell weich und nehmen den Geschmack von Soßen, Dressings und Gewürzen gut an. Daher sind sie schnell zubereitet und vielseitig verwendbar. Versuchen Sie, gekochte Somen mit rohem oder blanchiertem Gemüse zu vermischn und mit Ihrem bevorzugten Salatdressing (Miso- oder Umeboshi-Dressing passen besonders gut!). Diese feinen Nudeln schmecken auch köstlich, wenn sie in heißer Miso-Suppe oder mit einem (heißen oder kalten) Dip auf Sojasaucen-Basis serviert, und mit gehackten Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnittenen Nori und geraspeltem Ingwer garniert werden. Auch eine süß-saure Gemüse- oder Tofusauce passt hervorragend zu Somen. Als elegante Hauptspeise empfehlen sich Nudelröllchen aus Somen. Weiße Nudeln in Rezepten der fernöstlichen Küche kann man durch Vollweizen-Somen ersetzen. Sie müssen aber etwas länger gekocht werden als die weißen Teigwaren.