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Die Zubereitung japanischer Teigwaren
Da japanische Teigwaren meist Meersalz enthalten, sollte dem Kochwasser kein Salz beigefügt werden. Wasser (ca. 10 Tassen Wasser für jeweils 250g Nudeln) in einem großen Topf zum Kochen bringen. Nudeln nach und nach hineingeben, aber darauf achten, dass das Wasser nicht zu kochen aufhört. Vorsichtig umrühren, bis das Wasser wieder sprudelnd kocht, damit sich die Nudeln nicht am Boden des Topfes anlegen. Werden zu viele Nudeln auf einmal hineingegeben, braucht das Wasser zu lange bis es wieder kocht, und die Nudeln werden außen zu weich und bleibn innen zu hart. Auch Nudeln, die in zu wenig Wasser gekocht werden, werden ungleichmäßig weich und klebrig.
Es gibt zwei Möglichkeiten, japanische Teigwaren richtig zu kochen. Die erste ist sehr einfach: Sobald alle Nudeln im Topf sind (wie oben beschrieben), lässt man das Wasser wieder heftig aufkochen und kocht die Nudeln bei mittlerer Hitze fertig. Die zweite Möglichkeit ist als „Abschreck-Methode“ bekannt. Sobald die Nudeln im Topf sind und das Wasser wieder heftig kocht, wird eine Tasse kaltes Wasser hineingegossen, um die Nudeln „abzuschrecken“. Beim nächsten Aufkochen des Nudelwassers wird eine weitere Tasse kaltes Wasser hineingegossen. Dies wird nun drei- bis viermal wiederholt, bis die Nudeln weichgekocht sind. Welche Methode auch immer angewandt wird – die Nudeln sollten öfter gekostet werden, damit sie nicht zu lange kochen. Richtig ekochte Nudeln haben Biß. Zur Probe aufgeschnitten, solltensie durch und durch eine gleichmäßige Färbung aufweisen.
Nudeln nach dem Kochen sofort abseihen undin zwei oder dreimaligem Kaltwasserbad oder unter fließendem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben. Sobald sie lauuwarm sind, sollten sie unter Wasser sanft mit den Händen annnneiander gerieben werden, um die n der Oberfläche haftende Stärke zu entfernen. Abtropfen lassen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Falls die Nudeln wieder erwärmt werden sollen, werden sie inein Sieb gegben und damit in einen Topf kochenden Wassers getaucht, gerade so lange, bis sie heiß sind – nicht länger! |