Geröstetes Sesamöl - Das exquisite Öl zum Kochen und Braten
Viele Kilometer nördlich von Tokio liegt,
versteckt in den Bergen, die alte, wehrhafte Stadt Aizu. Im vorigen Jahrhundert
war Aizu der Schauplatz heftiger Kämpfe, als der letzte der Samurai, Daimos,
sich dem Angriff der kaiserlichen Truppen widersetzte. Heute ist Aizu ein
kulturelles Zentrum und für sein traditionelles japanisches Kunsthandwerk, z.B.
die Herstellung von Lackwaren, bekannt. In dieser historischen Stadt befindet
sich eine der letzten traditionellen Olpressen, die Sesamöl-Manufaktur der
Familie Hiraide.
Sesamöl
ist ein ausgezeichnetes Öl zum Kochen und Braten, das sich durch seinen
kräftigen, abgerundeten Geschmack einen Stammplatz in der feinen japanischen
Küche erobert hat. Darüberhinaus ist Sesamöl auch weltweit eines der reinsten
und gesündesten Ole. Es enthält Linolsäure, eine der essentiellen Fettsäuren,
die der Körper selbst nicht herstellen kann, die er aber für normales Wachstum,
gesundes Blut, gesunde Arterien und Nerven sowie für den Zellaufbau braucht. Die
essentiellen Fettsäuren erhalten die Haut und andere Gewebe jugendlich und
gesund, denn sie verhindern ihr Austrocknen und beugen einer möglichen
Schuppenbildung vor. Jüngste wissenschaftliche Forschungen haben auch gezeigt,
daß diese essentiellen Fettsäuren maßgeblich an der Regulierung des Blutdruckes,
der Cholersterinwerte und des biochemischen Austausches zwischen den Zellwänden
beteiligt sind.
EIN TRADITIONELLES VERFAHREN WIRD WEITERGEFÜHRT
Das traditionelle Verfahren, das von der Familie Hiraide heute noch angewendet
wird, nennt sich Tama Shibori oder „einfaches Pressen“. Mit dieser Jahrhunderte
alten Methode wird ohne hohe Temperaturen oder Einsatz von Chemikalien ein
Sesamöl mit frischem, nussigen Aroma gepreßt, das die wertvollen Eigenschaften
des Ols bewahrt.
Die Familie Hiraide beginnt zunächst mit der Auswahl der goldenen Sesamsaat, der
besten Qualität, die es gibt. Dann wird der Sesam langsam in einer
traditionellen holzbefeuerten Röstvorrichtung geröstet. Laut Kichisaburo Hiraide,
dem Oberhaupt der Familie, der den Betrieb in der fünften Generation leitet,
erwärmt das Holzfeuer den Sesam von innen her. Elektrisch betriebene Röstanlagen
hingegen, meint Hiraide, erhitzen von außen her, was den typischen herben
Geschmack normaler gerösteter Sesamöle verursacht, der bei holzfeuergerösteten
Olen nicht auftritt.
Als nächstes wird der geröstete Sesam in einem einfachen Walzenstuhl gemahlen
und einige Minuten leicht gedämpft. Das Dämpfen erhitzt und befeuchtet den Sesam
und erleichtert das Pressen des Qles.
Nun wird der gedämpfte Sesamschrot in eine hölzerne Preßvorrichtung gefüllt, in
die zwei Filter - einer aus Papier und einer aus menschlichem Haar - eingebaut
sind, und gepreßt. (Die wenigen japanischen Ölhersteller, die nach wie vor
Filter aus menschlichem Haar verwenden, behaupten, daß diese ihrem Ö1 die
charakteristische „geschmeidige Konsistenz“ verleihen.)
Unter dem sanften Druck der Presse geben die geschroteten Sesamsamen bald ihr
kostbares goldenes Ö1 frei, das durch die Filter dringt und an der Unterseite
der Presse heraustropft. Diese erste Pressung, die den alten Betrieb mit warmem
Nußaroma erfüllt, wird Jchiban Shibori genannt. Nach einer weiteren Filterung,
diesmal durch handgeschöpftes Reispapier, wird das Ö1 ohne Zusatz von
Konservierungsmitteln sofort in Flaschen abgefüllt.
Die meisten naturbelassenen pflanzlichen Ole werden leicht ranzig, wenn sie
Licht oder Sauerstoff ausgesetzt sind und bei Zimmertemperatur aufbewahrt
werden. Bei Sesamöl hingegen wird durch geringe Mengen an Sesamol und Sesamolin
- natürliche Nebenprodukte aus der Sesamsaat - die Oxidation unterbunden. Dies
ist der Grund, weshalb Sesamöl am wenigsten unter allen genießbaren Olen zum
Ranzigwerden neigt und auch nach längerer Zeit kaum an Geschmack verliert.
Das einfache, aber arbeitsaufwendige Verfahren, das die Familie Hiraide seit
mehr als 150 Jahren anwendet, mag im Vergleich zu den modernen technischen
Möglichkeiten unpraktisch erscheinen. Kichisaburo Hiraide und sein Sohn Yuichi
stellen an einem langen Arbeitstag nur die bescheidene Menge von dreißig Litern
Sesamöl her. Große Olmühlen dagegen produzieren mühelos viele Hektoliter pro
Tag. Allerdings verliert das Ö1 durch die industrielle
Hochgeschwindigkeits-Extraktion seinen Geschmack, sein Aroma, seine natürliche
Farbe und seine wertvollen natürlichen Fettbegleitstoffe. Um dann auch noch den
letzten Tropfen aus den Samen zu pressen, setzen die Großbetriebe dem
geschroteten Sesam während des Pressens Hexan - ein Lösungsmittel aus der
Petrochemie - zu. Das mit Hexan extrahierte Ö1 wird anschließend mit
Natriumhydroxid neutralisiert und durch Erhitzen über mehrere Stunden auf 200
Grad Celsius geruchlos gemacht.
Vergleicht man echtes Hiraide Sesamöl mit jenen - meist industriell
hergestellten - Ölen, wie sie in asiatischen Lebensmittelmärkten erhältlich
sind, dann wird der Unterschied deutlich. Das Industrieprodukt ist dunkel und
besitzt einen sehr dominanten und strengen Geschmack. Echtes Hiraide Sesamöl
dagegen, das unter der Marke ARCHE erhältlich ist, weist eine helle, goldene
Färbung auf. Es riecht und schmeckt wie frisch geröstete Sesamsamen und besitzt
die oben beschriebene „samtig-weiche“ Konsistenz.
Echtes geröstetes Hiraide Sesamöl ist mehr als ein wohlschmeckendes, nahrhaftes
Lebensmittel. Es ist einer der historischen Kulturschätze von Aizu, ein Uberrest
des alten Japan.