traditionelle Tamari-Herstellung
Eine der wenigen noch bestehenden Manufakturen,
die echtes Tamari herstellen, ist die 1875 von der Familie Oguri gegründete
Mansan Brauerei. Im Herbst, wenn die Außentemperaturen für die Herstellung von Koji günstig sind, beginnen die Oguris jeden Morgen mit dem Einweichen einer
halben Tonne bester vollwertiger Sojabohnen.
Am
nächsten Tag dämpfen sie die eingeweichten Bohnen in einem 1000-Liter-Kessel.
Die weichgekochten Bohnen werden zu kleinen Kügelchen mit ca. 1,5cm Durchmesser,
Miso Dama genannt, zerkleinert. Diese Kügelchen werden dann mit einer Mischung
aus Keimen des Aspergillus-Schimmelpilzes und geröstetem Gerstenmehl bestäubt
und für 48 Stunden in einem speziellen Inkubationsraum gelagert. Während dieser
Zeit überwacht Oguri gewissenhaft die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit des
Raumes.
Nach der Inkubation werden die süß duftenden, flaumigen, hellgelben Kügelchen,
die jetzt Koji heißen, auf Bambusmatten gelegt, wo sie zwei Wochen trocknen. Die
Mansan-Manufaktur ist der einzige Tamari-Betrieb, der noch mit dieser besonderen
Methode des Koji-Trocknens arbeitet. Nach Meinung von Enichiro Oguri verdankt
das Mansan-Tamari vor allem diesem Trocknungsverfahren die besonders
dickflüssige, ölige Qualität und sein konzentriertes Aroma.
Das getrocknete Koji wird dann mit einer Salzlake (Meersalz und Wasser)
vermischt und zur Gärung in 3 Meter hohe Zedernholzfässer gefüllt. Dieser
gärende, pastöse Brei heiß Moromi und wird, ähnlich wie in der Miso-Herstellung,
durch das Gewicht von 500kg Flusssteinen zusammengepresst.
Während des langen Reifens zersetzen die im Koji enthaltenen Enzyme des
Aspergillus-Pilzes und die natürlich entstehenden Hefen und Bakterien langsam
das Moromi. Die Kohlenhydratverbindungen, das Eiweiß und die Fette der
Sojabohnen werden in Zucker, aromatischen Alkohol und geschmackvolle Amino- und
Fettsäuren umgewandelt. Das gereifte Moromi wird dann in Baumwollsäcke gefüllt
und unter großem Druck gepresst, um daraus eine dunkle Flüssigkeit, ein Gemisch
aus Tamari und Roh-Sojaöl, zu gewinnen. Das Öl, welches sich an der Oberfläche
sammelt, wird abgeschöpft. Jetzt kann sich das Tamari setzen, um dann bei
niedrigen Temperaturen pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt zu werden. Das
ganze Herstellungsverfahren dauert etwa 18 Monate.