Japanischer Grüner Tee
Wenn man in Japan im Mai durch die Städte schlendert,
machen vielerorts die Teegeschäfte mit bunten Fahnen auf sich aufmerksam.
Darauf steht in japanischer Schrift geschrieben Shin-Cha, was soviel
bedeutet wie "neuer Tee". Tatsächlich wird hier dem Eintreffen des
frischen Tees aus der ersten Frühlingspflückung weit mehr Aufmerksamkeit
geschenkt als in Frankreich etwa der Ankunft des neuen Weines "Beaujolais
primeur"!
Auf die Frische kommt es an
Wie überall in der japanischen Kochkunst wird auch beim Teetrinken dem Erhalt des frischen Aromas besondere Sorgfalt gewidmet. Dies beginnt schon bei der Teeherstellung. Im Unterschied zu schwarzem Tee wird bei Grüntee die Fermentation der Teeblätter bewußt unterbunden. Um die Fermentationsenzyme zu inaktivieren, werden die frisch geernteten Teeblätter einige Sekunden heißem Wasserdampf ausgesetzt, dann gerollt und getrocknet. Dadurch bleibt nicht nur die Blattfarbe (Chlorophyll) erhalten, sondern auch die heilkräftigen Wirkstoffe wie Vitamine und Gerbstoffe (besonders die Catechine) werden vor Oxidation und Abbau geschützt. Grüntee wird in kleinen Kännchen immer frisch zubereitet und sofort getrunken. Er sollte nie auf einem Teestövchen warmgehalten werden.
Mehr als nur ein anregendes Getränk
In letzter Zeit sorgen Berichte aus der medizinischen Forschung über neu entdeckte Heilwirkungen des Grüntees nicht nur in Japan für Aufmerksamkeit. Die Liste der Wirkungen läßt aufhorchen. Nach diesen Untersuchungen kann Grüntee einen zu hohen Blutdruck günstig beeinflussen, hat bei Diabetes eine blutzuckersenkende Wirkung, kann bei hohem Cholesterinspiegel die Bluttfettwerte senken und ist vorbeugend wirksam gegen Arteriosklerose. Grüntee gilt als alkalisches Getränk, hilft zur Vorbeugung bei Karies, wirkt harntreibend und hat stark entgiftende Wirkungen
Japanische und amerikanische Wissenschaftler sehen in Extrakten aus Grüntee das wirksamste pflanzliche Mittel gegen Krebs. Dafür sind verschieden in Grüntee enrhaltene bittere Gerbstoffe (Catechine) verantwortlich. Nach Untersuchungen des Krebszentrums von Aichi sollen sie sogar die Ausbreitung von Aids-Viren bremsen. Diese Funde werden auf die kombinierte Wirkung von vielen verschiedenen Substanzen im Grüntee zurückgeführt.
Zu Beginn der chinesischen und später auch der japanischen Teekultur war Grüntee zunächst als Heilmittel bekannt. Für die medizinische Anwendung wurden jedoch nur die hochwertigsten Sorten verwendet. Zen-Mönche der ersten buddhistischen Klöster entdeckten schnell seine geistigen Wirkungen und entwickelten die noch heute bekannt Teezeremonie, die einen prägenden Einfluß auf das geistige Leben Japans hatte. Später erst fand Grüntee auch als anregendes Genußmittel in weiten Kreisen der Bevölkerung Verbreitung.
Herkunft, Sorten und Qualitäten
Der Anbau von Tee erstreckt sich vornehmlich auf die südliche Hälfte Japans. Die bekanntesten Anbaugebiete sind Shizuoka, Mie und ganz im Süden Kagoshima. Das wichtigste Ziel bei der Grünteeherstellung ist die Bewahrung der natürlichen Qualitäten der frischen Blätter wie Farbe, Inhaltstoffe und Aroma.
Die bekannteste Teesorte ist Sencha, mit einem breiten Spektrum verschiedenster Qualitäten. Die qualitativ niedrigste Teesorte ist Bancha. Sie wird aus den groben Stengeln und Blättern hergestellt und oft geröstet getrunken.
Die hochwertigsten Qualitäten werden aus beschatteten
Teepflanzen gewonnen und heißen Gyokuro und Kabuse-Cha (z.B.
Göttertee von Satsuma). Für die Teezeremonie wird Matcha verwendet.
Dieser Tee wird aus Schattentee hergestellt, welcher auf speziellen Steinmühlen
zu einem feinen Pulver vermahlen wird. Matcha-Pulver wird darüber hinaus auch
in der japanischen Küche als anregende Zutat verwendet, so auch zur Herstellung
von Nudeln (Cha-Soba) und Matcha-Eis.
Feine Grüntees können ihr Aroma nur bei weichem, nicht zu kalkhaltigem Wasser entfalten. Das Wasser muß nach dem Kochen erst etwas abkühlen und der Tee darf nur kurz ziehen. Die richtige Temperatur und die Ziehzeiten sind für die einzelnen Teesorten verschieden.
Im Gegensatz zu den Teeanbaugebieten in Indien mit oftmals über zehn Pflückungen wird in Japan in der Regel nur dreimal gepflückt. Grüntee aus der ersten Pflückung im Frühjahr hat die zartesten Blätter, den höchsten Wirkstoffgehalt und das frischeste Aroma.